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Thierry Marx, “le goût des autres”

PORTRAIT EXPRESS

Né en septembre 1962 dans le quartier de Ménilmontant à Paris, Thierry Marx est un chef cuisinier française.

Compagnon du devoir, il a un temps souhaité être boulanger… 

À partir de février 2010, il devient un des jurés de l'émission “Top Chef”, programmée sur M6.

Depuis avril 2010, Il est à la tête de la restauration du “Mandarin Oriental” Paris. Il y a notamment ouvert, depuis juin 2011, le restaurant Sur-mesure by Thierry Marx, le Camélia et un comptoir de pâtisseries. En 2012, son restaurant "Sur-mesure by Thierry Marx" reçoit deux étoiles au guide Michelin.

Il est le héros depuis décembre 2010 d'un manga sur la cuisine moléculaire dans “Science et Vie Découvertes”, destiné aux enfants de 8 à 12 ans.

 

 

 

ENTRETIEN

Dans le cadre de sa participation en tant que Parrain de l’édition 2012 du Festival “Lot of Saveurs” organisé début juillet sur Cahors, le chef doublement étoilé Thierry Marx s’est prêté au jeu de l’interview…

Quelle est selon vous la recette du succès de l'émission “Top chef” à la télévision ?

Thierry Marx : La télévision a permis à Monsieur et Madame tout le monde de redonner ses lettres de noblesse à la cuisine, loisir qui nous change de l’ordinaire et de la morosité ambiante et qui nous fait du bien. Je crois aussi au cerveau collectif et à la transmission des valeurs… 

  

Parler nous de votre implication associative ?

Thierry Marx :La cuisine peut être un lien, une sensibilisation à l’éducation, en même temps qu’un véhicule d’apaisement. Après avoir officié en milieu carcéral, j’ai ouvert à Paris, dans le quartier de Ménilmontant une formation gratuite aux métiers de la restauration baptisée "Cuisine, mode d’emploi(s)" et destinée en priorité aux jeunes sans diplôme et aux personnes en réinsertion ou en reconversion professionnelle - pour la première session, le chef a reçu 150 candidatures, mais n'a gardé que huit stagiaires - A l'issue de la formation, ils obtiendront un certificat de qualification professionnelle. Il leur appartiendra ensuite d’exploiter les valeurs transmises pour continuer à s’épanouir.

 

A quoi ressemble un chef à vos yeux?

Thierry Marx :Chaque plat a une histoire parce qu’il y a un être humain derrière. Il n’y a pas de cuisine illégitime. Nous ne somme que des passeurs et la notion de transmission est absolument essentielle à la dimension gastronomique. La cuisine est un univers fantasmé, chacun y met sa personnalité pour transmettre le plaisir à table. Le cuisinier est un être bicéphale, artiste dans la création et artisan sans sa capacité de dupliquer le même travail. La notion d’esthétique du plat s’est imposé très tôt, déjà à l’époque des Médicis, sous Talleyrand. 

La nouvelle cuisine est arrivée du Japon (après y avoir vécu, Thierry Marx y revient régulièrement) : là-bas, il n’est pas rare que les cuisiniers fassent les Beaux-Arts. Le plat est d’abord dans le visuel… La mémoire la plus longue découle du goût…

 

Quels conseils donneriez-vous à un aidant pour faciliter l’alimentation de la personne aidée, lui redonner le goût de s’alimenter ?

Thierry Marx : Amusez-vous avec la cuisine!… Dans n’importe quel secteur, faire naître le désir passe par la nécessité de devenir acteur de la préparation, de faire vivre le produit.

J’ai eu l’occasion d’intervenir auprès de personnes alitées qui ne s’alimentaient qu’avec des aliments mixés. Expliquer la recette revient préciser l’acte de cuisiner, à retrouver dans l’aliment le goût de la texture. Il s’agit d’associer la personne assistée à l’acte de cuisiner : en cuisinant modestement à côté d’eux, en leur faisant sentir, toucher les produits, en leur expliquant la préparation, le cheminement d’une histoire de goût.

 

Que pensez vous des aidants ?

Thierry Marx : Je leur rends hommage. Sur cette Terre, l’humain doit rester au centre du débat. Sans cette croyance en l’homme, il n’y a pas d’aide ou d’espoir possible. Les aidants font partie des héros de l’ombre, des repères héroïques de notre société, qui ne sont à mes yeux pas suffisamment mis en lumière…

 

Bibliographie

- BON ! par Thierry Marx et Jean-Michel Cohen (éditions Flammarion)

- Les recettes de Lulu la gourmande par Thierry Marx et Daniel Picouly (Magnard Jeunesse)

- Le répertoire de la cuisine innovante par Thierry Marx et Raphaël Haumont (éditions Flammarion)

 

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